слоеный изделие

Кулинария детского питания - Дрожжевое тесто слоеный изделие изделия из него Главная Обработка овощей слоеный изделие грибов Обработка рыбы Обработка мяса слоеный изделие птицы Тепловая обработка продуктов Супы Соусы Блюда слоеный изделие гарниры из овощей Блюда слоеный изделие гарниры из круп слоеный изделие макаронных изделий Рыбные горячие блюда Мясные горячие блюда Блюда из яиц слоеный изделие творога Тесто слоеный изделие изделия из него Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий Дрожжевое тесто слоеный изделие изделия из него Бездрожжевое тесто слоеный изделие изделия из него Требования к качеству мучных изделий Холодные блюда Сладкие блюда слоеный изделие напитки Блюда для детей первого года жизни Блюда из продуктов детского питания Основы лечебного питания Лучший дизайн интерьеров квартир в Питере. Элитные подарки элитный подарок на 50 лет, купить по любому поводу. замки дверные ментор. Меняете место жительства? Идеальный квартирный переезд для вашей мебели от специалистов. Дрожжевое тесто слоеный изделие изделия из него Автор Поваришка 26.11.2007 г. Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами. После замеса в процессе брожения слоеный изделие выпечки в тесте происходят сложные химические явления, которые изменяют его вкус слоеный изделие увеличивают объем.Белки муки, набухая при замесе слоеный изделие брожении, образуют эластичную клейковину. Крахмальные зерна набухают слоеный изделие под действием ферментов муки разлагаются на более простые вещества - декстрины слоеный изделие сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала.Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахара, превращая их в спирт слоеный изделие углекислоту. При этом дрожжи размножаются (оптимальная температура брожения 28 - 30° С). Выделение углекислого газа слоеный изделие спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто становится пористым слоеный изделие сильно увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых слоеный изделие гнилостных бактерий, слоеный изделие также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков слоеный изделие образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста, содержащего много жира слоеный изделие сахара. Дрожжевые грибки слоеный изделие молочнокислые бактерии, использовав находящиеся вокруг питательные вещества, прекращают процесс бро-жения, тем более что углекислый газ действует на них угнетающе. Поэтому для восстановления темпа брожения тесто обминают от одного до трех раз.Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70° С, процесс брожения в тесте происходит более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара слоеный изделие масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток слоеный изделие брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для создания нормальных условий брожения тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи слоеный изделие немного сахара. Эта часть теста называется опарой, слоеный изделие способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу слоеный изделие остальную муку. Без-опарным называется такой способ приготовления теста, когда все продукты кладут одновременно. В табл. 15 приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах). Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды слоеный изделие больше дрожжей.Приготовление дрожжевого тестаДрожжевое безопарное тесто получают при одновременной закладке всего сырья. Замешивают тесто вручную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35 - 40° С, добавляют муку слоеный изделие другие продукты по рецептуре, предварительно подготовленные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в небольшом количестве теп-Таблиц слоеный изделие 15НаименованиетестаМукаСахарМаслоЯйцоДрожжиСольВодаМолокоНесдобноетесто (хлеб)Тестосреднейсдобности (булочки) Сдобноетесто (кекс)64 5142 - 9 11- 12 16 - 7 171 1,500,70,7 0,73418 2- - 10лой воды с добавлением сахара (4% от веса муки). Сначала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2 - 3 мин до конца замеса добавляют в него растопленный' или размягченный жир слоеный изделие продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, слоеный изделие ставят в теплое место для брожения на 2,5 - 3 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава слоеный изделие консистенции теста. Жидкое слоеный изделие несдобное тесто созревает раньше, чем крутое слоеный изделие сдобное.Дрожжевое опорное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания брожения опары замешивают тесто. Для получения опары берут 35 - 50% муки, 60 - 70 воды слоеный изделие 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды слоеный изделие к объему посуды те же, что слоеный изделие при изготовлении безопарного теста. Температура замешенной опары должна быть 27 - 29° С.Замешенную опару посыпают мукой, закрывают крышкой слоеный изделие ставят на 2 - 3 ч в теплое место. За это время она увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза слоеный изделие на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью слоеный изделие сахаром, яйца, жир слоеный изделие ароматические вещества. Все хорошо перемешивают слоеный изделие добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29 - 32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2 - 2,5 ч. За это время его 1 - 2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам., Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке при температуре 10 - 15° С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, слоеный изделие оставшуюся муку - в теплое место. Яйца слоеный изделие сахар нагревают на мармите до 40 - 60° С слоеный изделие перемешивают с опарой, слоеный изделие затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час тесто готово.Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2 - 3 раза) количеством дрожжей слоеный изделие более жидкой консистенции.Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной рас-стойки, формовки слоеный изделие окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, ножом или скребком отрезают длинный слоеный изделие ровный. по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, слоеный изделие правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают мукой слоеный изделие укладывают на стол. Нарезанные куски теста попарно скатывают па столе кругообразными движениями в шарики. После 5 - 6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали слоеный изделие выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом за 5 - 10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными орехами, сахаром, корицей или мучными посыпками.Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждого вида изделий установлены определенные режимы выпечки, которые нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделия слоеный изделие чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке увеличивается благодаря наличию газообразных веществ, образующихся в результате брожения, слоеный изделие также вследствие интенсивного испарения поды. Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки слоеный изделие другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры изделий.Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется слоеный изделие набухает, поглощая большое количество воды, в том числен воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, слоеный изделие структура изделий становится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, слоеный изделие карамелизацией Сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходят слоеный изделие другие изменения, образуются новые ароматические слоеный изделие вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины слоеный изделие др. В результате потери воды вес выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.Изделия из дрожжевого тестаБлины. Безопарным способом замешивают тесто жидкой консистенции. В подогретую до 30° С воду или молоко добавляют дрожжи, соль, сахар слоеный изделие все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную муку, яйца слоеный изделие месят до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Если 50% пшеничной муки заменить гречневой мукой, то блины не будут «клеклыми». В готовое тесто можно вводить взбитые белки. Выпекают блины па смазанных жиром чугунных сковородах диаметром 15 см или на поверхности настольной плиты ЭПН. Обжаривают их с обеих сторон. Готовые блины отпускают с растопленным сливочным маслом, сметаной, икрой или вареньем. Мука 720, яйца 1, сахар 30, жир для теста 30, соль 9 - 12, дрожжи 30, вода для теста 1150, жир для жаренья 50. Выход 1500.Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как слоеный изделие тесто для блинов, но гуще слоеный изделие без добавления жира. Для приготовления теста для оладий на 1 кг муки берут 1 л жидкости. Во время обминки в тесто для оладий можно добавить изюм или очищенные измельченные яблоки.Выпекают оладьи на чугунных сковородах более толстым слоем, чем блины. Тесто можно выпускать на сковороду из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими, посыпав сахаром или сахарной пудрой, слоеный изделие также с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.Мука 830, яйца 1, сахар 30, соль 9 - 12, дрожжи 25, вода 830, жир для смазки сковороды 90. Выход 1500.Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 57 г слоеный изделие укладывают на смазанный подсолнечным маслом противень. Расстояние между шариками должно быть 8 - 10 см. После расстойки в теплом влажном месте за 5 - 10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахарным песком слоеный изделие выпекают при температуре 270° С в течение 8 - 10 мин. Можно формовать булочки меньшего веса.Мука 3377, масло сливочное 743, дрожжи 85, сахарный песок 610, соль 30, яйца 2,5, вода 1150, жир для смазки листов 25, яйца для смазки изделий 25, сахар для посыпки 100. Выход 100 шт. по 50 г.Булочка сдобная. Тесто готовят опарным способом на молоке, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 56 - 57 г, скатывают в шарики слоеный изделие укладывают на смазанный жиром лист. Послерасстойки булочки смазывают яйцом слоеный изделие выпекают при температуре 230° С. Перед выпечкой смазанные булочки можно посыпать орехами слоеный изделие сахарным песком.Тесто 5750, яйца для смазки 3, жир для смазки листов 130. Выход 100 шт. по 50 г.Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом слоеный изделие разделывают в виде плюшек слоеный изделие «устриц» (рис. 18). Для этого его выкладывают на посыпанный мукой стол слоеный изделие скатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом слоеный изделие завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах образуются одинарная слоеный изделие двойная плюшки.Рис. 18. Изделия из дрожжевого тестаСпиральную «устрицу» приготавливают из такого же рулета, как слоеный изделие плюшки, по более толстого. Его разрезают на кусочки слоеный изделие укладывают на противень разрезом вниз, конец спирали подгибают под изделие. Сдобе можно придать также форму батончиков слоеный изделие булочек Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой слоеный изделие выпекают при температуре 220 - 230° С.Тесто 5750, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г. Сухарики сдобные. Любое сдобное тесто, приготовленное опарным способом, делят на части массой 75 - 80 г, раскатывают жгутом в длину кондитерского листа, кладут швом вниз по 7 шт. на лист, дают полную расстойку, смазывают яйцом слоеный изделие выпекают при температуре 230 - 240° С. Выпеченные жгуты выдерживают 24 ч (чтобы они не мялись при резке) слоеный изделие нарезают толщиной 1,5 - 2 см. Подсушивают сухарики при температуре 200 - 220° С. Когда одна сторона зарумянится, поворачивают на другую, слоеный изделие если сухарики сушат на сетках, то процесс перевертывания отпадает. Ватрушка. Опарным способом готовят дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 60 или 30 г слоеный изделие скатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6 - 8 см друг от друга слоеный изделие слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, слоеный изделие в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные из творожного фарша, после заполнения фаршем слоеный изделие расстойки смазывают яйцом. Выпекают их при температуре 230 - 250° С.Тесто 5800, фарш 3000, жир для смазки листов 25, яйца для смазки изделий 4. Выход 200 шт. по 35 г .Пирожки печеные с различными фаршами, кулебяки. Пирожки изготавляют из дрожжевого опарного теста. Формуют изделия на посыпанном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. После пятиминутной расстойки шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края их плотно соединяют слоеный изделие придают изделию форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на смазанный жиром лист слоеный изделие ставят в теплое место для расстойки на 20 - 30 мин. За 5 мни до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7 - 8 мин при температуре 230° С. Тесто дрожжевое 5800. Для смазки: яйца 4, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г . Кулебяки формуют так же, как пирожки, только из длинного пласта. Укладывают кулебяки на лист на расстоянии 8 - 10 см друг от друга. Сформованные изделия украшают вырезанными кусочками теста, приклеивая их яйцом. Кулебяки расстаивают 20 - 30 мин, затем прокалывают в 3 - 4 местах для вывода пара во время выпечки слоеный изделие выпекают при температуре 200 - 230° С.Пирог с вареньем, яблоками или повидлом. Пироги можно выпекать в формах (гладких, гофрированных) или на противнях. Кусок готового дрожжевого теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 мин слоеный изделие затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Пласт переносят, накрутив на скалку, в форму слоеный изделие разравнивают его края. На него помещают слой варенья,"повидла или начинку из яблок, подогретые до 30° С. Края лепешки делают выше, чтобы начинка не вытекала, слоеный изделие загибают на 15 - 20 мм. Из теста вырезают тонкие полоски слоеный изделие кладут их поверх начинки в виде решетки, закрепив концы за бортики. После расстойки полоски смазывают яйцом слоеный изделие выпекают пирог в течение 30 мин при температуре 220° С. Рулет с маком. Тесто приготавливают опарным способом. Готовое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе в пласт толщиной 0,5 см слоеный изделие сверху равномерно размещают подготовленный мак. Один край теста смазывают яйцом. Свертывание рулета начинают с края полоски, не смазанного яйцом. Сформованный рулет укладывают на кондитерский лист швом вниз, дают полную расстойку в течение 30 мин, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах деревянной шпилькой слоеный изделие выпекают при температуре 210 - 220° С в течение 25 - 30 мин. После охлаждения в течение 6 - 10 ч рулет смачивают сиропом слоеный изделие глазируют помадой, нагретой до 40° С. Можно посыпать его сахарной пудрой. Мука 500, сахар 75, масло сливочное 50, яйца 1, дрожжи 7,соль 5, вода 250. Для смазки: яйца 1/4, жир 3; для начинки;мак 200, сахар 75. Выход 1000. Кекс. Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста. При замесе в тесто добавляют, перебранный слоеный изделие промытый изюм. Готовое тесто раскладывают в смазанные жиром формы слоеный изделие расстаивают 30 мин. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом слоеный изделие прокалывают шпилькой на глубину 2 - 3 см. Выпекают кекс при температуре 190 - 200° С. Вынимают изделия, слегка встряхивая форму. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой. Тесто 1090. Для смазки: маргарин 11, яйца 1/4; для посыпки: пудра сахарная 10. Выход 1000. Баба ромовая. Сдобное дрожжевое тесто готовят опарным способом. Формы для выпечки используют конусообразные (гладкие или гофрированные), смазанные размягченным жиром. Скатанные шарики теста укладывают в форму швом вверх, расстаивают слоеный изделие выпекают 30 мин при температуре 220° С. Изделия вынимают из формы через 4 ч, прокалывают в нескольких местах шпилькой до середины слоеный изделие узким концом погружают на 10 - 12 с в сироп. Температура сиропа должна быть 45 - 50° С. Глазируют ромовые бабы, опуская их узкую часть в подогретую до 45 - 50° С помаду. Мука 369, сахар 94, масло сливочное 92, яйца 2, соль 3, дрожжи 18, изюм 46, ванилин 2, вода 120. Вес теста 770; помада 250, сироп для промочки 75, жир для смазки форм 13. Выход 1000.Дрожжевое слоеное тесто. Это тесто разрыхляется благодаря углекислому газу, образуемому дрожжами, слоеный изделие добавлению в него масла, что вызывает слоистость.Тесто готовят опарным или , безопарным способами средней густоты, раскатывают в пласт толщиной 1 - 2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла слоеный изделие три слоя теста, края защипывают. Затем пласт поворачивают на 180°, посыпают мукой, раскатывают до толщины 1 см слоеный изделие складывают вчетверо. Можно раскатать слоеный изделие сложить тесто еще раз. Затем тесто расстаивают, разделывают слоеный изделие выпекают.Ассортимент изделий, способы разделки слоеный изделие выпечки слоеного теста существенно не отличаются от разделки слоеный изделие выпечки дрожжевого теста.Мука 527, сахар 80, масло сливочное 154, яйца 2,5, соль 5, вода 160, дрожжи 16. Выход 1000 Последнее обновление ( 12.12.2007 г. ) « Пред. След. » Вернуться разделы винный холодильник кулер 775 подбор эмаль сушильный машина electrolux фирменный флаг фирменный флаг фирменный флаг телематические служба блюдо фарфор слоеный изделие